酶的作用和有害微生物在蔬菜上的大量繁殖，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是使蔬菜腌制品质败坏的主要因素。

食盐的防腐保藏的作用，主要是因为它具有抗氧化、降低水分活性、脱水性、离子毒害和抑制酶活性等作用。

食盐溶液具有高渗透压?

一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~16.7个大气压！

10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15%~20%的食盐溶液可以产生90~120个大气压的渗透压。

食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用？

食盐具有离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性；

对酶活性破坏作用，Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。

盐液中缺氧的影响，02很难溶解于盐水中，形成缺氧环境？

蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键。

食糖的保藏作用1.高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度愈高，渗透压愈大。

而大多数微生物细胞的渗透压只有0.355〜1.692MPa,糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压！

当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的生长；

2.降低糖制品的水分活性大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上！

当食品中可溶性固形物增加，游离含水量则减少，即Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制！

3.抗氧化作用主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存？

4.加速糖制原料脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量!

亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可以减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡?

亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素C的损失，未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效?

一旦解离成离子状态，或与其他物质成结合态，则没有效果;

各种亚硫酸盐因为在一定的条件下可离解出S02，因而也用作保藏剂？

但它们的S02含量各不相同，应根据需要来计算其用量!

这类添加剂本身没有营养价值，但可以适当提高饲料的保存期，保证某些营养物质在一定时期内不会发生变质?

主要包括抗氧化剂、防腐剂、黏结剂、抗结块剂和稳定剂等。

食糖具有保藏作用如下：(1)高浓度糖液是微生物的脱水剂高浓度糖液具有较高的渗透压，使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动;

但对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要提高到72.5%以上时，才能抑制其生长。

(2)高浓度糖液降低制品的水分活性微生物的活性就会因游离水的减少而受到抑制；

(3)高浓度糖液具有抗氧化作用氧在糖液中的溶解度小于纯水中的溶解度。

糖浓度越高，氧的溶解度越低，原料在糖液中浸渍或煮制，因氧含量少而利于制品的色泽、风味、维生素C的保存，同时增强对好氧微生物的抑制能力！

(4)高浓度糖液能加速原料脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。

•然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率!

蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30%〜40%为宜!

各地食品愈加多样化，愈发丰富多彩许多食品具备地方风味，不进行外包装没办法进行长距离运送，而根据包装纸箱的有效保存，有利于大范围流通，导致全国各地食品更为多样化，更为丰富多彩。

避免食品类遭受严重污染，确保产品质量!

外部自然环境繁杂，不进行包装纸箱，食品类很易于会遭受外部环境危害，出现不一样程度地环境污染，可使食品产品质量受到影响。

饲料保藏剂(1)抗氧化剂为了防止配合词料或某些原料中的脂肪和某些维生素被氧化变质，往往加入抗氧化剂，使其达到阻止或延迟饲料氧化、提高伺料稳定性和延长贮存期的目的?

添加量0.01%~0.05%!

常用的抗氧化剂有乙氧基喹啉（山道喹）、丁基化羟基甲苯（BHT)等；

(2)防腐剂在词料保存过程中可防止发霉变质，常用的防腐剂成分为丙酸及其钠（钙）盐和苯甲酸钠。

影响亚硫酸保藏作用及用量的因素如下：(1)PH值亚硫酸盐只有在酸的作用下才可释放出S02,如亚硫酸钾，在酒石酸的作用下可生成S02?

因此在低pH值环境时，亚硫酸盐用量要比高pH值环境时可适当减少?

(2)原料的性质S02易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合，降低其保藏能力;

一般来说，这种结合与介质的pH值有关，pH值愈低，结合速度愈慢。

原料的质地不一致，对S02的渗透性不同，组织致密的果品用量应高些。

结构疏松的用量可少些?

另外新鲜原料用量少些，而不新鲜的则宜用大剂量。

(3)温度和容器的密封状况温度较低时S02的挥发损失较少，使用药剂的量可少些，而温度较高则反之。

经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下，否则so2易挥发损失，同时，亚硫酸也会由于氧化变成硫酸，失去保藏能力。