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食品保藏的重要意义

发表时间：〖2025-07-23 05:00:01〗浏览次数：〖185〗

食品保藏是为了确保食品的营养卫生和使用安全可靠，把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节中，通过特定方法来保持其商品价值、营养价值和卫生安全程度品质不降低的过程。在食品的生产加工、运输贮存、销售等过程中，食品品质的改变主要与食品外部的微生物侵入、繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关，也与食品成分间相互反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。常用的食品保藏方法高温灭菌、干燥脱水、低温保藏、辐照保藏、使用化学添加剂等，不同食品保藏的方法由食品的化学组成、物理性质和有无有害微生物污染等因素决定。食品保藏是搞好食品安全管理的重要环节，也是防止食物变质的关键措施。为了延长食品的使用时间,可以采用科学的方法预防食品的防腐变质低温贮藏低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。通常肉类在0度时可保存7~10天，-10度可保存半年;鱼的冷冻温度-5度~30度为好，果蔬菜O度~5度为好。高温灭菌、防菌食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在10~15分钟即可杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。脱水食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。脱水防腐的含水量应达到下列要求:奶粉<8%，全蛋粉<13%~15%，脱脂奶粉<15%，豆类<15%，蔬菜为14%~25%。提高渗透压常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。提高酸度针对大多数微生物不能在pH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。使用化学添加剂常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。食品的几种常见保藏方法家庭采购食品尽可能吃多少买多少，保持食品新鲜，但是，难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：一、低温保存使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。二、高温保存烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。三、脱水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。四、盐腌食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。五、糖渍食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。