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食品贮藏保鲜的原理

发表时间：〖2025-07-20 02:23:01〗浏览次数：〖185〗

近年来，由于甘蓝栽培面积的逐年增加，产量不断地提高和产品的集中上市，致使经济效益呈现严重下滑趋势。为了提高种植甘蓝的经济效益，根据甘蓝耐贮、耐低温的特点，对甘蓝进行科学保鲜贮藏，错开集中上市期，在淡季上市，可以明显地提高种植效益。结球甘k在贮藏中的生命活动及其与周围环境条件的关系主要表现在以下几个方面。(1)呼吸作用结球甘蓝在收获后呼吸作用成为新陈代谢的主要方面。呼吸作用不断地分解消耗体内的营养物质，释放出二氧化碳和能量，使环境温度升高。因此，在贮藏过程中，必须随时排放释放的能量，才能保证贮藏场所的温度恒定。植物的呼吸有两种形态，即有氧呼吸和缺氧呼吸，而有氧呼吸又是底物最终被彻底氧化成水和二氧化碳。缺氧呼吸不需从空气中吸收氧，释放的能量很少，为获得同等数量的能量，要消耗远比有氧呼吸多的呼吸底物，其最终产物为乙醛和乙醇等对细胞有毒的物质，因而在贮藏过程中要尽量减少缺氧呼吸的比重。影响呼吸的有以下几个因素。品种甘蓝因品种不同，其呼吸强度呈现出明显的差异。一般来说，晚熟品种的呼吸强度通常比较大，因其参与呼吸作用的氧化系统比较活泼，容易使底物彻底氧化，缺氧呼吸所占比重小；早熟品种则反之。因此，晚熟品种较早熟品种耐贮藏。但早熟的春甘蓝品种过氧化物酶的活性和呼吸强度都较晚熟品种大。成熟度在结球甘蓝生长发育过程中，一般是幼嫩时呼吸作用较强，老熟时呼吸作用较弱。因此，充分成熟的甘蓝比幼嫩的甘蓝耐贮藏。所以，用于贮藏的甘蓝要待充分生长成熟后再采收。温度在一定的温度范围内，温度愈低，甘蓝的呼吸作用愈缓慢，物质的消耗也愈少，贮藏寿命愈长；相反，贮藏的温度愈高，呼吸作用加快，愈不耐贮藏。因此，在贮藏过程中，应当保证在不受冻害的前提下，尽量维持较低的温度，减少营养物质的消耗，以延长贮存时间。结球甘蓝适宜的贮藏温度是一〇.6°C。此外，也要注意在贮藏过程中尽量保持低温稳定，如果温度忽高忽低，会刺激甘蓝的呼吸作用，增加营养消耗，将影响贮藏期限。空气成分贮藏甘蓝的环境中空气中氧气多时甘蓝的呼吸作用强，降低氧的浓度后甘蓝的呼吸就会受到抑制。一般要使空气中氧气浓度降至5%左右，甘蓝的呼吸强度才会明显降低。空气中二氧化碳多时贮藏甘蓝的呼吸也会受到抑制，比较合适的二氧化碳浓度为1%〜5%。因此，在保持甘蓝正常生命活动的前提下，适当增加空气中二氧化碳的含量，减少氧的含量，可以延长贮藏时间。机械损伤和病虫害结球甘蓝在收获或搬运过程中受到碰伤、挤压或割伤，使内层组织直接与空气接触，加速气体交换，使组织内的氧含量升高，此时组织对创伤会产生防卫反应，各种功能都会调动，从而引起呼吸作用加强，不利于贮藏。因此，在收运贮藏中，要尽可能避免机械损伤。虫咬、病菌侵害的影响与机械伤害类似。因此在栽培结球甘蓝时要注意防治病虫害，贮藏时要将虫咬和腐烂的结球甘蓝挑出去。(2)蒸腾作用结球甘蓝的含水量高达90%以上。但在收获后及在贮藏中其水分因蒸腾作用而不断散失，最后导致枯萎、失去鲜度，使品质大大下降。蒸腾作用可使正常的代谢过程遭到破坏，明显影响甘蓝的贮藏性和抗病性。结球甘蓝水分蒸发的快慢，与温度、湿度、通风条件有密切的关系。温度越高、湿度越小，水分蒸发越快；反之，水分蒸发减慢。在温度较低、湿度较大的情况下有利于减少水分蒸发，延长贮藏时间。但温度较低、湿度过大，甘蓝表面又会冷凝聚成水滴，极易引起腐烂。因此，在贮藏期间，应当根据甘蓝对温、湿度的要求，掌握好适宜的温度和湿度，既要减少水分蒸发，又要防止腐烂。如果贮藏场所湿度过大，应采取通风措施调节湿度。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。我们称食用菌的这些特性为“抗病性”和“耐贮性”。所谓抗病性，是指食用菌抵抗致病微生物侵害的特性；所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用（异化作用）直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。食用菌采收后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程变化越快，生命终止也就越早。这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必要性。但是，只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的，贮藏（运输）期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程，防止发生有害代谢。食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同果蔬贮藏一样，进行食用菌的贮藏，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。我们称食用菌的这些特性为“抗病性”和“耐贮性”。所谓抗病性，是指食用菌抵抗致病微生物侵害的特性；所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用（异化作用）直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。食用菌采收后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程变化越快，生命终止也就越早。这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必要性。但是，只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的，贮藏（运输）期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程，防止发生有害代谢。食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同果蔬贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。我们称食用菌的这些特性为“抗病性”和“耐贮性”。所谓抗病性，是指食用菌抵抗致病微生物侵害的特性；所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用（异化作用）直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。食用菌采收后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程变化越快，生命终止也就越早。这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必要性。但是，只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的，贮藏（运输）期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程，防止发生有害代谢。食用菌贮藏时也要通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同果蔬贮藏一样，进行食用菌的贮藏，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏(运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。我们称食用菌的这些特性为“抗病性”和“耐贮性”。所谓抗病性，是指食用菌抵抗致病微生物侵害的特性；所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用（异化作用）直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。食用菌采收后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程变化越快，生命终止也就越早。这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必要性。但是，只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的，贮藏（运输）期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程，防止发生有害代谢。食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。